第九章(2 / 3)

即丝丁片块，例如土豆丝，土豆丁，土豆片，土豆块。分别适合炒，红烧，慢炖，熬煮。当然，有些东西也可以炒，譬如土豆片可以炒，总之没有大体的规矩，只要适合就好，但是有些基本常识要是要的。比如比较大的块就不能用爆炒的方法处理。

丝丁片块中，我也说不好说哪个最难，但是最简单的绝对是丁，因为丁其实就是比较小的块，由于比较小，所以可以不太在意形状，但是块分量比较大，一旦改刀失误，失误的地方很容易被发现。而丝和片其实就是个连带的关系，切成丝的东西都是切成片的，土豆丝切得好不好，就看你土豆片切得好不好，如果你土豆片切得厚，你切丝的时候再薄也没用。

切块有个要诀，就是一刀一滚两刀一晃，意识就是说，切一刀就要把食材滚动一下换个位置，而两刀一晃就是说，切了两刀之后，就要换个角度。这样虽然不能保证每个块的形状是一模一样，但是大体的外形还是差不多的。

切片的，如果你切的很慢，很怕切得厚薄不一，这里有也有小要诀，那就是想快就下刀，想稳就二刀。想增加速度你就得马上切下去，不要犹豫，想要切得厚薄一样的话，那就先在刀接触食材表面，进入一定深度之后停一下，然后再推刀一下，这样就很稳，切出来的片就可以保证厚薄均匀。

至于切丝就更简单了，虽然切丝的时候使用连刀会导致刀的中心不问，但是只要把刀的前端不要脱离墩子，也就是说，每次切完之后收刀的时候，刀要沾着墩子，这样再次下刀就会容易的多，而且不容易伤手，速度也更快。

刀功的大成境界就是纹丝豆腐这道菜，原料有三种，肉丝，豆腐丝，红椒丝。这道菜就是一道汤，三样东西炖在一起。

肉丝片切的薄如蚕翼，然后小心翼翼的用推刀切成丝，红椒丝选用果肉厚实的，片成三层，取中间一层，切丝。

至于豆腐丝，把嫩豆腐，如果有的地方没有嫩豆腐，也可以使用盒装的内酯豆腐。先泡在水里慢慢冲洗豆腐，然后一手在水里轻轻地拖着豆腐，另一只手先是横片，然后慢慢的切丝。说起来很简单，各位去试一试就知道了，别用豆腐，这个太难，看能不能片出完整的两层青椒就算好了。

此时考的不再是厨师的刀功，而是心境。只有心里平静，处事不惊，不要老想着会失误，就会成功，当然，这是建立在拥有足够的基本功上面的。我每次做这个菜之前都要屏气凝神，静下心来好几分钟才开始。不过那种感觉很玄妙，感觉浑身都很愉悦。不会是佛家所说的老僧入定吧。