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菁宿根已生叶，韭牙戴土拳如蕨，烂丞香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑”。“北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说”。南方因气候关系，冬菜比北方丰富。宋时荤素调配的菜肴也相当普遍。
宋人沿用和发展了前代的腌渍等加工技术。如开封夜市中出售者有辣脚子姜，辣萝卜，咸菜，梅子姜、莴苣、笋、辣瓜儿等。临安市中出售者有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、倭菜、藕、冬瓜、笋、茭白、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟淹、盐芥等。
素食的发达当然与佛教有关，不少“士人多就禅刹素食”。有一仲殊长老，“所食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之。客多不能下箸”，唯有苏轼“性亦酷嗜蜜，能与之共饱”。
宋时已出现了素菜用荤腥命名的情况。如素蒸鸭是“蒸葫芦一枚”。玉灌肺是用“真粉、油饼、芝麻、松子、核桃、莳萝”六种作料，加“白糖（饴）、红曲少许为末，拌和蒸熟，切作肺样”。假煎肉是用“瓠与麸薄切，各和以料煎，麸以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱、椒、油、酒共炒”。
（三）肉类和水产：宋人的肉食中，北方比较突出的是羊。北宋时，皇宫“御厨止用羊肉”，原则上“不登彘肉”。陕西冯翊县出产的羊肉，时称“膏嫩第一”。宋真宗时，“御厨岁费羊数万口”，即“市於陕西”。大致在宋仁宗、宋英宗时，宋朝又从“河北榷场买契丹羊数万”。宋神宗时，一年御厨支出为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一斤”，可见猪肉的比例很小。宋哲宗时，高太后听政，“御厨进羊低俗作品请删除及羔儿肉，下旨不得以羊羔为膳”。看来羊羔肉尤为珍贵。即使到南宋孝宗时，皇后“中宫内膳，日供一羊”。南宋时，产羊显然不多，“吴中羊价绝高，肉一斤为钱九百”。有人写打油诗说：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘。”
随着南北经济交往的日益密切，京都开封的肉食结构也逐渐发生变化。欧阳修诗说，在宋统一中原以前，“於时北州人，饮食陋莫加，鸡豚为异味，贵贱无等差”。自“天下为一家”後，“南产错交广，西珍富邛巴，水载每连轴，陆输动盈车。溪潜细毛，海怪雄牙。岂惟贵公侯，闾巷饱虾鱼”。尽管如此，苏轼诗中仍有“十年京国厌肥”之句，说明在社会上层中，肉食仍以羊肉为主。
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