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每晚还要清理卫生。
身为打荷的，做的最多，但是学的也是最多的。这个时候最重要，我身边有些都已经是厨师长了，有时候都还要在厨房里面帮忙打杂，做熬高汤之类的活计。
而厨师的第二步就是切配，配菜，俗称墩子师父。
这个就比较简单，考验的就是刀工，速度。看一个人的刀工好不好，就让他上墩子。
一般来说，墩子的事情比较简单，因为他们需要高度的精神力集中，一个不小心，可能厨师生涯就结束了。我有过一次经历，还是在做蹲在的时候，在切割大块的牛肉，因为没在意，想着等下要放多少调料在卤水去煮熟牛肉，结果刀就一下子划到手上，我很幸运，当时是冬天，而且我拿的是一把砍刀，没开过刃，不锋利。即使是这样，我的手还是缝了十三针，厨师生涯也停了三年，做不了任何事，只能在哥哥的电脑专卖店打打下手，至今左手都没有完全的养好。
墩子师父，以墩子为重，墩子就是切菜用的案板，俗称墩子，一般都是用木头做的，凉菜房的水果必须用塑料的，这个例外。至于刀呢，我一般都喜欢用十八子的，额，这里不是做广告啊，再说也没人给我广告费。十八子的大家可以去搜索一下，质量很好，一般厨师都是用的这牌子的，切菜用的这牌子，砍刀之类的都是找铁匠打造的，因为市面上的都太渣了。以我的厨房为例子，每天高汤一桶，大棒骨就要十五斤，剁鱼块七十多分份，大概四十多条的样子，剁甲鱼每天四十只，乌龟每天二十只，还有时候有些杂七杂八的东西，全靠一把砍刀。如果质量稍微差一点的看到，一天不到就直接崩口了。
所以我一般都是找乡下的铁匠打的一把刀，十多斤，纯铁。比什么破弹钢啊，高强化碳素钢之类的强多了。
至于墩子嘛，我师父教我的是每早每晚用刀刮平一次，每天晚上下班的时候都要把墩子泡在水里，然后每三天把墩子烧一边消毒，每两个月用木匠的刨子抛平一次。不过现在好像很多有没有这样保养了，我在别的厨房的墩子，基本上被后来的新手用的坑坑洼洼，最后用电刨子才能刨平，基本寿命不长。
墩子还要会处理任何一种食材。最简单的保存肉丝到最难的发涨鲍鱼，都要学会。鲍鱼在以前是个金贵玩意，一般都是干货，必须用陈村碱水发涨，别骂我，都是这样做的，陈村碱水倒是没什么危害，因为发涨完了之后都会经过温水，冷水继续冲洗，所以一般都很安全。但是有些不良的厨师，为了追求把鲍鱼变得更大，分量更重，用普通的碱水发泡，这样
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