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缘擦拭一下,是因为川菜用的是大油大麻,所以装盘的时候容易溅出一些在盘子上,而且川菜中有很多菜都习惯用油淋一下,沸腾的油淋在菜上面会激腾,所以上菜之前最好还是擦拭一下盘子的边缘.
这些都是炒菜的装盘,至于凉菜那就更需要讲究了.
凉菜是第一个上桌的菜,所以客人对其印象会非常深刻.可以说,凉菜的好不好直接代表着整个餐馆的水平好不好,我记得好像有个地方,一桌基本最低都是八个凉菜,我出去学习的时候偶然发现的,忘了是哪里的.但是给我留下的印象很深,因为做的太精致了.
凉菜讲究刀工,外形,味道.刀工排在第一位,切出的片必须厚薄一致,切出的丝必须整整齐齐.代表凉菜最高水平的就是最近很火爆的傲龙三拼,这完全考的就是刀工,反倒不太在意味道.把原材料处理的好了,才开始讲究外形,因为要好看,讲究视觉的华丽,所以很多凉菜师父都搜肠刮肚的想主意.每天想着出新菜,新花样.但是我不赞同这种方式,虽然本意是为了创新,但是这样过度的追求,可能会把老本忘掉.拿个很老的例子,就比如水果拼盘,这么多年了,花式依旧经典.为什么?是因为用的是食材本身自己做出的花式,如果刻意的加上别的东西,那就不是锦上添花,而是多此一举了,所有很多时候静下心来研究研究一下老本,还是会有很久发现的.
其实味道在凉菜里面是最重要的,也是最不重要的,因为有些菜吃的就是食材原味,不需要别的作料,而有些菜就是凭借作料的味道而出名的,著名的例子就是水果拼盘和夫妻肺片.水果拼盘不需要任何作料,而夫妻肺片完全靠的就是凉菜师父的调味料.
而蒸菜的装盘则比较简单,因为每次蒸完的菜,盘子里都会留下很多汽水,所以蒸菜的盘子一般都是有凹陷的.而且蒸菜只需要撒点葱花就可以上了,基本装盘的影响不大,需要注意的注意盘子的边缘不被汽水和杂物影响.
至于面点的装盘,额,这个,没怎么接触过,不过总体应该跟蒸菜差不多,这里就不发表愚见了.
现在出了很多新式的盘子,比如水晶盘,仿竹筒的瓷器餐具.我觉得这些都没必要,有时候太过花里胡哨的东西太多了,有点喧宾夺主的感觉.我做过的最成功的一次装盘就是蒸菜的.全名是花开富贵芙蓉蛋,其实就是旧台灯上面凑几个小碗,然后把蒸好的鸡蛋放进去的,这一手在高档会所很是流行,因为食用方便,只要走上前去,端一小杯就行了,就像是酒吧里侍者的服务.至于利润,一杯十块
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