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?啊，终于开始说到做菜这一阶段了。现在就来讲讲经典菜。这一章主讲青椒肉丝。
青椒肉丝，顾名思义，青椒炒肉丝，主料就是肉丝，辅料青椒丝。调料分好几种，各种菜系有各种菜系的特色，先从简单的原材料入手吧。
肉丝最好的就是里脊肉，也就是猪背上的肉，这里全部是精瘦肉，其实最好的应该是猪脖子那里的肉，有嚼劲，肥瘦相间。但是很难弄到，所以一般使用的都是猪里脊肉。这种肉市面上有新鲜的和冻货，如果是自己吃的就选择新鲜货，如果是餐馆使用，就使用冻货。因为新鲜货完全靠运气，质量无法保证，但是肉的口感比冻货好。
以新鲜里脊肉为例，切肉丝的方法也有讲究，当然这里是猪肉，纤维比牛肉的细很多，所以并不需要顺着肉的纹路去切。但是在这里，如果刀功比较好的话，我建议先把里脊肉打成片，然后再用推刀切丝，这样肉的口感会比较好。
切成丝之后最好还是用水泡两到三个小时，或者用流水冲十至二十分钟也可以。然后用手挤去水分，这里不推荐使用毛巾绞干，因为猪肉的纤维很细，不适合比较激烈的处理。这样处理过后的肉丝现在应该是发白的，而且带有一点点的黏性。用手挤干的话，可以保留一点水分在肉里面，这样可以保证肉丝的纤维不会受到太大的损伤。
之后就是码制肉丝，将肉丝放入一个碗中，这里随便什么碗都行啦。首先加入少许的盐，嗯，大概是三两肉丝加一点点盐，这里盐的分量，自己用过大拇指和食指稍微撮一点就行，不要太多，然后顺时针搅动。搅动到一定的时间，肉丝会有点发黏，而且会觉得有点干燥，这是第一次加入少许的水，分量用手捧一捧水就够了，这是第一次加入水。然后继续搅拌，当肉丝再次出现发粘的情况时，第二次加入一捧水，继续搅拌，第三次发粘的时候，加入第二次的一半水量，同时加入等量的生粉，有条件的可以使用鹰粟粉，绿豆粉更好，芍粉效果最好。
等肉丝再次发粘时，敲开一个鸡蛋，只加入蛋清，最后一次搅拌，此时的肉丝就算是码制好了。成品效果应该是晶莹剔透，饱满善良，可以透光，弹性饱满。比加什么嫩肉粉之类的强多了。而且无毒无害。
至于青椒嘛，没条件的直接用本地青椒就可以了，有条件的就使用甜椒，甜椒比普通青椒更加厚实，味道比较醇厚，入口回味长。青椒去头，切掉尾端的结子，只留中间的一部分。片开，剃掉里面的辣椒籽和依附在辣椒的筋络，然后直接切丝。
接下来就是炒制了，
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