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我讲川菜，粤菜，北方宫廷菜这三种具有代表性的炒法。
首先是川菜，川菜虽然讲究麻辣鲜，但是也很讲究味道中和，所以这是最能表现青椒肉丝特点的一种炒法。首先烧热油，这是炒菜用的是普通的色拉油，大概烧到七成热，然后下入肉丝，等到肉丝外表开始慢慢的变成白色，此时放入青椒丝继续拖油，等到青椒丝表面微微泛起小泡，马上捞出来进行控油，也就是用漏勺把多余的油漏掉，这个俗称控油。锅里烧热，放三分之一勺的油，放入姜末，蒜末，干红辣椒节，炒香，然后放入经过拖油处理的肉丝和青椒丝，快速翻炒几下，调入作料，小半勺（这里说的小勺是厨师专门用的调料勺，不是指炒菜用的大勺）的盐，二分之一勺的鸡粉，两勺的醋，半勺白糖，一勺刀口辣椒（川菜中厨师制作的味道非常霸道的辣椒混合物），一勺料酒，然后再次快速翻炒，如果是在家里，用加热比较慢的小炉子炒的话，稍微的翻动几下，在等几分钟就可以起锅了，如果是餐馆使用的猛火炉，就应该马上起锅。这就是川菜的做法，味道刺激霸道，辣味突出，回味干绵，适合下饭。
而粤菜则把这个菜做成了清淡味。。。哎呀我去，我吃过粤菜的这个，清淡，带点回甜，稍微的清新辣。粤菜的炒法就不拖油，锅烧热，放入蒜子炒香，然后放入肉丝，加一点水干炒，稍微炒制一会加入青椒继续炒，加入半勺的盐，鸡粉，三分之一勺的糖水，再翻炒几下，起锅的时候调小半勺的生粉水（这里用的是炒菜的大勺）勾芡。这就完了。味道嘛，清新微辣，带一点点的甜味回甜。
北方宫廷菜做这个菜就比较中和，行内一般称之为复合味，因为味道比较杂。首先是拖油，跟川菜的手法这里是差不多的，然后放入蒜末，姜末，注意了，这里没有放干辣椒节。然后先加三小勺的黑醋，然后放入一勺的白糖，等白糖和醋化成汁水变成比较浓稠的浆液时，放入肉丝和青椒丝，加入鸡粉半勺，自制的味精半勺，酱油一勺，料酒喷洒少许，这里是喷洒少许，注意掌握。之后继续翻炒几下，淋大概一勺半的红油就可以起锅了。宫廷菜的特点在青椒肉丝上得到了完美的诠释，酸甜苦辣，回味无穷，综合中庸。不甜不苦不辣不咸，但是回味无穷，酸甜苦辣都有一点点。这完全就是折腾人，这种方法只适合比较高端的宴会上面，但是青椒肉丝原材料档次有点低，所以有点鸡肋的感觉。一般在中档餐馆使用此种方法较多。
这里提到了生粉水和刀口辣椒，生粉水其实就是用生粉加入水形成的一种勾芡时使用的汁水，一般俗称芡粉。至
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