找找看小说网【www.shcflt.com】第一时间更新《厨神秘典》最新章节。
汤，配合鲫鱼会非常鲜美，差别不大，但就是因为这高汤，所以推荐的是川菜的做法。
而做成酸甜口味的。就是正宗的鲤鱼跃龙门，这道菜，嗯，各位在家里的就不要实验了，看看就行。而业余厨师，包括学习这行的没有满五年的，也不要偷偷的练习。因为这道的难度很高，考验的就是厨师的基本功，一旦任何一个环节出了问题，这道菜就完了。
这里用的鲤鱼比较大，最少也要求三斤以上的分量。去鳞之后，里七外八刀型。然后放入鱼料水中浸泡十五分钟。这里的鱼料水是厨师为了处理鱼身上的粘液和腥味而调配的一种汁水。十公斤的水，三分一袋的盐，两大勺的味精，三根切碎的大葱，一块拍碎的生姜，一整瓶的料酒，半瓶黑醋。
然后捞起来，用一条毛巾吸干鱼身上的水分和杂物，拍上一层生粉。要用拍的，这里的手法要轻柔，同时保证鱼的身上每一个部位都有身份。保证鱼的干燥。与此同时，用三根钢钎或者是竹签，分别撑开鱼肚，鱼鳃，鱼身。然后用手抓着下入油锅。刚下油锅的千万别松手，等到鱼炸的定了型，才可以慢慢的松手，这时候鱼就不会变形。做出来的造型就是一个跃龙门的姿势。
这个工序是整道菜里面最重要同时也是也难的，突出的就是鲤鱼跃龙门中的一个跃字，有活力，有张扬的爆发感，全靠这一手。刚开始练习的时候，建议低温下油锅，做的好不好没关系，只要不伤着手，手开始慢慢习惯高温了就好了。每个厨师刚开始学习的时候基本都会松手。记得我刚开始学的时候，每天的员工餐就是我做失败的这玩意。
等炸出来的鲤鱼，应该是全身金黄，造型美观，此时再用一条毛巾，慢慢的捏碎鱼肉。这里不是真正意义上的捏碎，只要把鱼肉捏开很多细小的裂缝就可以了，而且同时还能够吸掉鱼身上面因为油炸而过多的油脂。
这时候趁鱼还没有冷。快速的在锅里放油，下入蒜末，五勺番茄沙司，六勺红醋，一勺味精，加入一大勺的温水，沟成芡汁淋在上面。这时候鱼会噼啪作响，芡汁慢慢的深入鱼身。
一道成功的鲤鱼跃龙门，看的就是外形，味道虽然重要，但是在这里却是次要。这道菜里面最重要的就是颜色，很多厨师习惯性的加入鸡精，但是鸡精遇到高温会变色，所以为了追求颜色就使用了大量的日落黄，我是非常的看不起的。
很多时候简约的风格，会有更加好的效果。好比这道鲤鱼跃龙门，调料仅仅四样，但是味道却酸中带甜，回味很强。而且造型美观，成菜大气。其中没有添加任何
找找看小说网【www.shcflt.com】第一时间更新《厨神秘典》最新章节。
本章未完，点击下一页继续阅读。