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?说起鲤鱼，我突然想起了很久之前的瑞蚨祥。这可是以前专门给老佛爷生产化妆品的全国著名大公司哦，每年祭祀，用的鲤鱼都是带红须，尾分叉，鳍似爪的老鲤鱼精。这里不是开玩笑，是真的存在，一般都是白色的。
不过这种鲤鱼很难遇见，传言说瑞蚨祥垮台的那年就是因为没有找到这种鲤鱼。其实这种鲤鱼在我们厨师眼中是一文不值。活了这么多念年头的都快成精了，肉质一定很老，而且带的腥味会非常的重，不适合做菜。
鲤鱼本来是一种观赏鱼，因为这一点，所以红烧啊酱闷的都不适合鲤鱼，只有炖汤和做成酸甜的，保持卖相的同时也能保证味道。
首先来说说炖汤。炖汤的话，这一点川菜做的比较好。别老是以为川菜只会爆炒，嘿嘿。川菜的炖汤手艺不必粤菜差，只不过很少用到而已。粤菜处理这道菜时，最大程度的保持了鲤鱼的鲜嫩，也就是说，鲤鱼的腥味保留了下来。这样成菜的味道不适合大部分人，只适合沿海，所以在这里不推荐。
川菜做此道菜时，首先只改六刀，左三右三。这里需要注意的是，炖汤的鱼，鱼头里面都会有一块类似牙齿的玩意，这东西会有一点苦味，在其他的烧制手法中算不得什么，但这是炖汤，所以必须除掉，不然炖出来的汤会有一丝丝的苦味，而且颜色也不好看。
之后就什么都不需要处理了，丢几块姜片，直接把鱼扔进去就行了。此时用的汤是川菜的高汤。当然，如果没有条件的家庭制作，可以用牛奶。一勺的牛奶配一大勺的水，效果差不多，只不过香味和味道上差了很多，不过颜色还是差不多的，只要加点葱花就行了。厨师的高汤用完了，急需高汤的时候都是这么干的。
这时候不要需要添加任何的调味品，需要控制的是火候，先大火烧开，然后转小火沸汤，等到鱼炖的差不多了，转中火炖一小会，起锅的时候用急火收汁。收汁的意思，嗯，不太好解释，一般来说就是为了把汤汁变得更加浓稠（在不添加芡粉的情况下）而是用的一种手法。
在中火炖的时候，就可以开始添加调料。半勺的盐，一勺味精一勺鸡精，撒点葱花就可以了。这里用的半勺盐，是因为我后续添加的是自制的味精和鸡精，如果只是普通的味精，那么盐就需要添加一勺。起锅之后，可以放点点的清亮油，漂浮在汤汁的表面很好看。
这样做出来的鱼汤非常鲜美，而且肉质很嫩，最重要的是，符合现在流行的健康美食标准。其实所有的菜系都能这样做出这道菜，但是这道菜使用的是川菜系列的高
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