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?现在很多餐馆都流行西餐，其实就是把加工成半成品的食物扔进微波炉打热了拿出来摆下拼盘就端上去，菜色鲜艳，味道香郁，入口酥脆，但是我们厨师自己从来都不吃这玩意。打个比方说，一块猪肉，明明就是淡红色，还有点暗，怎么能把它做成红艳艳的，黄橙橙的，还不用保鲜能放好几天？去某个著名的国外快餐店买的食品，放在外面不保鲜的话，几个月不坏，连苍蝇都不吃的东西，人吃了，肯定要得病啊。现在那么多现代人患上癌症或者心血管病之类的，就是祸从口入。
比如色素，在很多人的印象当中，卤菜都应该是油亮亮，红艳艳的，在灯光下能够看见一层油的。我就想不通了，为什么颜色要那么好看，除了食品添加剂，说句真心话，根本不可能做出那么好看的颜色。厨师用的天然染料，纯无害的，就是被称作“京酱”的调料，用油或者水加糖炒成的一种纯天然调色剂，用量一般都很大，而且会起到调味，融合辛辣加重后味的作用，但是颜色最多只是显得深一点，放久了就发黑，而且卤菜也会变硬。哪有世面上那种真正看上去红艳艳的东西，都是加了化工原料的。
我们师父在我们出师的时候，就告诉过我们，做的菜不好吃，可以，但是做出来的菜不能害人。现在想想，一个厨师想要一辈子遵守这个准则，真的很难。现在社会完全生活在一个充满了工业元素的社会，以前的味精是用海带熬取的，还是那种大颗粒的，跟米粒差不多的，味道鲜美的很。以前几个师兄弟饿了，就会偷偷的从调料罐里扣一点出来泡饭吃。但现在的味精全是从什么大米，小米提取出来的，还有什么乱七八糟的化合物。现在的味精味道总有一种说不出来的怪味，而且炒菜如果不用盐的话，保准吃一口就吐。不信的话各位可以去试一试，丢一勺味精等完全融化在水里，谁能喝下去不吐出来，我就把装水的杯子给吃了。
现在的菜是越做越漂亮，越做颜色越鲜艳，肉的口感是越做越爽嫩。上次我在广东吃的牛丸，煮牛丸的水颜色居然不会变色，我就很好奇了，当时就问那个煮面的老板是不是用了高弹素，他给我来一句，“不系啦老总，我们只用那个嫩肉粉的啦。”我当时不好意思没吃，端着一碗牛丸走到转角的时候就直接倒掉了。想一想其实很简单，哪有煮完东西的水不会变色的，就算你放张白布进去煮，水也会染色的嘛。嫩肉粉也说不清是什么时候开始流行的一种厨房调料，主要用于制作各类肉食使用，增加肉的弹性以及使肉蓬松。好像这个东西在面点也有使用，这个我就不清楚了。至于高弹素，
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