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工，不急不躁，一刀一刀的稳稳的切下去，然后把土豆片码得整整齐齐的，平放下，再一刀刀的切成丝，这个过程不简单，我相信百分之八十的家庭里面都是吃的土豆片。我刚开始切土豆丝，嗯，不对，刚开始切得是土豆砖，连条都不算，这是我师父骂我的。后来员工餐每天好几大锅的土豆砖都是我在切，练刀工（就是以前普通人家里用的澡盆那么大，厨房里面管理伙食，每次都要切满才够员工食用）。后来切了一年多，才算是刀工能见的人。
土豆丝，很多人会炒，但是炒的颜色不够好看，不好吃，口感像是吃棉絮一样，不够脆，或是完全的没有炒熟，夹生的。这里告诉大家一个把土豆丝如何算是煮好了能捞出来炒的方法。土豆丝切好之后，丢进锅里用水煮，你先别急，你看见锅里的水全部沸腾之后，直到锅中心的土豆丝都沸腾起来，把炒勺从锅沿开始慢慢的画圈圈，这是顺时针也行，逆时针也行，反正你别诅咒那个吃了你的土豆丝吃了拉肚子就行。画十次圈圈，这里没有时间的啊，是十次，匀速的，不快不慢就行，锅越大，划得圈越大，越小就划得圈越小，因为装的容量不一样嘛。反正划十次圈圈之后，土豆丝基本可以捞出来炒了，口感刚刚好。
看，这就是老把戏，全是老一辈，师父的师父的师父那几辈传下来的土办法，没有色素，没有添加剂，但就是好吃。
很多菜其实靠的就是基本功，对于火候的熟练度，对于菜在锅里炒制的时间，调味料的添加量，刀工的把握，这才是真正的厨师。
再来说说一个菜吧，餐馆里点击率最高的一个菜，青椒肉丝，有没有啊，大家上馆子吃饭有没有点过这个菜啊。这个菜，大家都会做，但是做的最好的，我认为是BJ菜系做这个菜。因为这个菜口味不咸不淡，不辣不甜不酸，但是有咸有辣，略带酸甜，回味十足，符合宫廷菜的惯例。
青椒肉食考的第一还是刀工，把纯瘦弱切成丝，有一种说法是半肥半瘦的，我也不知道是谁好，但是一般都是用全瘦的精瘦肉，然后浸泡在冷水中，捞出来后挤干，加入盐，少许味精，然后敲个鸡蛋，加点水，顺时针搅动，等稍微干的搅不动的时候再加点水，反复三次，加入生粉（鹰粟粉的效果较好，绿豆粉的效果更好，SC芍粉的效果最好）继续搅拌。至于青椒么，就用普通的就行了。青椒的切法也很讲究，摘头去尾中留七分，也就是说青椒头扔掉整个儿部位的三分之一，尾巴也扔三分之一，然后刨开，把青椒平着片掉里面的辣椒籽和辣椒筋，再细细的切丝，丢入锅中炒制。一般都是先下
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