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大，有时候厨师一个掌握不好，就会把菜品做的比较咸。至于酱油，这个使用的范围就很广了，可以提鲜，可以上色，他拥有生抽老抽两种功能，但是却又比生抽老抽的效果都差，但是胜在味道颜色温和，一般只有老厨师才会使用，比如糖蒜烧小排，这道经典的菜里面就是使用的酱油。
第六个就是料酒，其实只要是沾上酒的东西都可以做料酒，比如啤酒，白酒，某些酸甜菜系甚至可以用到红酒，而像菠萝啤酒鸭，如果使用果啤，可能会带来意想不到的惊喜。但是最好的还是绍兴老酒和花雕酒两种，绍兴料酒胜在味道温和，不会影响菜的本味，而花雕酒胜在味道特殊，香气强烈，可以做成招牌菜，比如花雕黄金骨之类的。料酒的本意是压菜的原材料的腥味，提升菜品的鲜味，但是花雕酒明显有点过了，但是制作出花雕菜系也许是个新意。
第七个就是糖，白糖，厨师不用红糖，白糖看上去很干净，其实上很脏，所以有些厨师把糖做成糖水或者糖浆。白糖入菜很简单，但是有一条必须记住，加了白糖的菜，必须在短时间内起锅，不然融化在菜里，而菜经过长时间的炒制，会发黑。
第八就是酒糟（米酒）一般川菜使用最多，其他菜系虽然都有使用，但川菜在这方面的使用远远超过了他们。川菜讲究的鲜辣麻酥，但是过分的味觉刺激反而会得不偿失，所以就在菜里面使用了酒糟。酒糟的效果比米酒水强，而且带有一股浓重的酒香味，这个不好掌控，别的菜系就借鉴了这个，使用米酒水，米酒水味道温和，能够中和比较突出的味道，宫廷菜里面使用米酒水反而是最多的，菜的味道比较综合。
第九个嘛，应该算是豆瓣酱了，豆瓣酱有很多牌子，但是我只使用一种，那就是四川出产的pi县豆瓣酱，没办法，其余的都比不上。再次重申啊，这里绝对不是做广告，因为我没收到广告费。pi县豆瓣酱颜色洪亮，味道醇厚不失浓香。我一般都是把他剁碎了之后用菜油炒香，炒菜的时候放入一点，特别是做红烧鱼的时候，配合老抽，烧出来的鱼又香又亮。
第十个本来想说高汤的，可是想想那么复杂，还是先说点简单的。说说炒菜用的辣椒，很多人去餐馆吃饭的时候，爆炒猪肝啊，爆炒鸡杂啊，里面都会有很多小颗粒的青椒，和一些颜色透明的泡椒。辣椒的种类非常多，凉菜为了使他的麻辣效果最大化，就使用切碎了的小米辣，而炒菜则讲究问道中和，于是使用泡椒，蒸菜为了能够使菜入味，则使用二荆条和美人蕉等颜色亮丽同时香味出众的辣椒。小米辣味道最强，泡椒味道中
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