第六章(3 / 3)

和醇厚，二荆条美人蕉最香，颜色最好。

第十一个，就是最重要的最重要的葱姜蒜了，越来越多的厨师都开始提炼仔姜油，葱油等，其实只有少数的菜才适合使用，比如葱烧海参就可以使用葱油，但是也不是必须，而仔姜油使用的范围就更少了，只适合爆炒，就连蒸菜都不适合仔姜油，所有有些时候简单反而会更好。葱花一般都是切成小颗粒，便于使用，但是蒸菜比如蒸鱼，就可以直接将整葱放在鱼上，等完了拿掉，这样效果更好。而且有些菜其实并不需要使用葱花，青椒肉丝，爆炒鸡杂等颜色艳丽，味道浓厚的菜，如果用了葱花反而不得尝失。不过葱花倒是个万能的，放一点其实也没关系。至于姜，姜末用于原材料体积较小的，不需要快速加热的菜。姜片一边用于汤汁比较多的，需要进行长时间煨制的菜。不过也没什么严格的区分。至于蒜，就严格多了，带叶子的菜清炒的时候一般都需要放蒜，祛除青菜的涩味，增加香味。但是像土豆片和莴苣片就不能放蒜，加进去了反而会收到反效果。而红烧菜和火锅放的都是蒜子颗粒，这样蒜才不会被炖烂。影响菜的效果

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