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开过刃口磨得很锋利的，是专门切菜用的，有刃口没有磨过的，是杀鱼用的，因为需要剔鳞之类的，所以不需要太锋利的同时也要保留切割鱼肉的能力。没有刃口，但是刀身很薄，有一点点锋利是剁刀，专门剁东西用的，比如剁辣椒，剁肉末，剁一些不太硬的东西。而刀身很厚，重量大，鈍扣的刀，完全就是纯粹的砍刀了，因为需要砍一些非常坚硬的东西，刃口非常的钝才能保证不会卷刃，而刀身厚则是为了保证刀不会断裂崩坏，重量大是为了利于挥砍，增加砍刀的威力的。还有专用的剔骨刀和雕花刀这里就不细细讲述了。
讲完了刀就要讲墩子了，墩子其实就是大树截取下来的，根部那里用作平时的砍，剁使用，其他的就作为平时切的墩子。
新买回来的墩子一般都是外面包了一层蜡，这是商家为了防止木头由于长期处于干燥的欢迎，会崩坏而做的一种防护措施。为了除掉这层蜡，一般都是先用白酒点燃墩子融化这层蜡，然后趁热用刀把整个墩子慢慢的刮一遍，然后把焕然一新的墩子用重物压着泡在水里，第二天再挂一遍就好了。
由于人的身体构造，切菜总会有一个点，这个就是经常切菜用的方位，这个方位很小，而且使用频繁，但是别的地方没有这么快速的损耗，所以墩子会凹进去，这样厨师不得不换一个地方，长此以往，墩子就会变得坑坑洼洼。为了应付这种情况的出现，一些有经验的老师傅就会每天刮平一次墩子，隔几天就会用火烧一下墩子。
刀功最基础的，也是最难的，那就是不停的切。因为长时间的切，拿刀的右手会充血发热，食指压在刀背上压迫着神经，不停的和食指进行摩擦，初学者会磨破皮，这也算是个考验吧。但是现在出了一些小玩意，比如小三角塑料夹，把这个套到刀背就可以大大的减缓刀背磨手的感觉，说实话，我对这玩意的态度很是犹豫，不让使用吧，看着这些年轻人一个个的疼的哭爹喊娘的，但是使用之后，想锻炼下他们的坚韧却又做不到了。
刀的切有三种一般有三种切法，连刀，推刀和划刀，这里没有打错字啊，却是连刀，推刀和划刀。连刀是最简单的，也是最难得，初学者可能不觉得，因为切的速度很慢，所以每次手上的力度有的以保证，所以不觉得这个难，但是很多老师父都觉得连刀最难，因为到了他们这个水平，每秒下刀速度连摄影机都拍不清楚，随着速度的加快，就是对手上力量掌控的减弱，可能会造成厚度不一的下场，而且速度这么快，等到发现时，已经来不及了。所以连刀最难。
而推刀也不简
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