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?经典菜就是青椒肉丝，那么经典中的经典就是麻婆豆腐了。
有个很出名的川菜师父，他只做麻婆豆腐，外地的四星级酒店，出三万一个月都没请去，而当时一个川菜大师一个月才一万二。这是我亲身经历的，就是我师父的一个朋友。从这个可以侧面看出，麻婆豆腐是非常难做的，是非常非常难做，因为这道菜实在是，太简单了。
简单的东西永远都是最难的，如何把一盘豆腐烧出肉的味道是厨师从古到今一直都在考虑的问题，而且现在还在一直的不断进步。
这道菜只有川菜会做，而且也是川菜做的最好吃。首先是选择豆腐，我比较喜欢用嫩豆腐，因为使用嫩豆腐烧出来的口感非常好，可以达到入口即化的地步。辅料就是臊子，也就是经过加工，炒熟了的肉末。豆腐首先要除一遍水，俗称飞水。在飞水的同时，最好在水里加入一些老抽。这样既能祛除豆腐本身特有的黄豆腥味，也能为豆腐本身上色，免得豆腐烧出来之后颜色白惨惨的。
首先还是锅烧热，然后倒一点点油在锅里，先放入豆瓣酱慢慢的炒香，再稍微少放一点油，再加入干辣椒节，等干辣椒节炒香之后，再放入肉有末一起混合炒，有条件的可以剁一些二荆条的碎末加入里面，味道会更香。稍微的炒一下会之后，放入一大勺的温水，温水更加容易入味。
然后开始放入调料，一勺自制味精，一勺鸡粉，半勺白糖，这个菜千万别放醋啊，豆制品都别放醋。一勺酒糟或者是三勺米酒水。半勺刀口辣椒。然后第一次放入半勺老抽。第一次进行勾芡，所谓的勾芡，就是加入少许的生粉水，让汤汁变得比较浓稠。然后用漏勺把干辣椒节啊，肉末啊，豆瓣酱的杂物都捞出来扔掉。
这时候的汤汁颜色就非常好看了，红中带黑，浓度适中。再次加入少许的臊子，然后加入经过飞水处理的豆腐，稍微煨制一下，马上第二次加入半勺老抽，以及第二次勾芡。之后就可以起锅了，不过在起锅的时候，撒上一点花椒粉，稍微的淋一点红油。
这样制作出来的麻婆豆腐，鲜嫩可口，入口即化，麻辣中不失回甜，而且辣味悠长。我的餐馆里面客人点麻婆豆腐之后，一般还剩的汤汁，都会倒在饭里面或者是火锅里面。
其实也没什么秘方，就是加两次老抽，勾两次芡。这样对麻婆豆腐汤汁的浓度，颜色会有更加大的把握，不会太至于过咸或是颜色上不去，豆腐烧出来是白惨惨的。
这里要说一下自制的味精和臊子的制作方法，也适合家庭用，因为都可以长时间保存，
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