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?鱼香茄子原本是一家渔户的老婆用头天剩下的鱼作料做的茄子给老公吃的，后来逐渐演变成风靡全国的著名菜。
做鱼香茄子的有两个菜系做的很出色，首推宫廷菜，二推川菜。鲁菜做出来的鱼香茄子我个人觉得酱油味过重，把鱼香味盖住了，应该叫做酱香茄子。而粤菜的鱼香茄子则完全是一种说不上来的味道，算是复合味吧。粤菜擅长海鲜，对于素菜的处理，特别是这种需要重口味处理的素菜一直都是软肋。ZJ省沿海一带菜系过于清淡，而孔府菜太过精致，对这道菜的处理反而多此一举。HN省湘菜的味道比较干辣，不能较好的表现出鱼香中的回味酸甜，所以还是川菜和宫廷菜比较好。
川菜中的茄子是直接切成小拇指粗细的，长短也一样，不需要跑掉表皮。切好之后直接下入五成油温的锅中，然后炸透了之后直接捞出控油。如何判断茄子炸好没有呢，这里有个小诀窍，就是用炒菜的勺子边缘去按一按茄子，如果勺子能够一下就把茄子条按断，或者是手感很软了，那就说明茄子炸透了。
捞出控油后，锅里不用放油，因为茄子的吸油能力很强。首先放两小勺的豆瓣酱，如果口味比较重的可以再加一勺，然后下入蒜末混炒，之后加入三勺的黑醋，一勺白糖，这时候的动作一定要快，因为锅里没放油，豆瓣酱加热时间长了就容易糊。等到糖化了之后加入茄子。
如果有红油的此时可以加入一点点的红油，然后加自制的味精，鸡精，翻炒几下之后，如果觉得你现在炒出来的茄子比较瘪，卖相不好看，可以勾一点芡，或者是淋一点点的油在上面。然后加入葱花就好了。这样做出来的茄子入口味道浓厚，回味甘甜。缺点是比较油腻，不够清新和健康。
宫廷菜做这道菜就很讲究了，因为他们做每一道菜都很讲究。首先茄子要刨皮，也是切成小拇指大小的茄子条。不过接下来是放在水里泡一会，这样可以保持茄子拖油之后的口感，保证茄子不会吸油太多而导致菜品的过于油腻，而且卖相也不错。
泡水之后的茄子放入七成油温的锅中拖油，宫廷菜拖油只用炒勺轻轻的翻，而川菜在这个步骤中则会用漏勺不停的挤压。捞出控油之后，放一点油在锅中，烧热，放入蒜子，一勺稀拉酱，一勺番茄沙司，调入两勺红醋，然后加入味精，鸡精，一勺的生抽。等番茄沙司开始冒小泡了，倒入拖过油的茄子，翻炒几下淋红油就可以气过了。
宫廷菜做出的鱼香茄子味道比较偏侧于小酸甜口味，同时又带有咸鲜和辣味，而川菜则是偏重显现和辣味，带
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