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?很多人喜欢吃鱼，因为鱼的胆固醇很低，而且蛋白质和氨基酸比较丰富，最重要的是鱼肉相较其他动物牲畜类的口感而言，很细腻，即使是一些老人也可以食用。
这里先从最简单也是做的最多的鲫鱼开始讲起。
首先是最简单的鲫鱼汤，最好吃的鲫鱼就是从乡下或者田野间捞出来的两寸多长的小鲫鱼，刮鳞去掉内脏之后，用水冲洗一下就直接炖汤，放少许的盐和姜片炖开就行了。这样做的鲫鱼汤味道鲜美，鱼肉的口感很嫩，不过现在很难有机会买到这种乡间的野生鲫鱼了。
其次就是市面上常用的巴掌大小的家养鲫鱼，首先刮鳞，鱼的刮鳞比较麻烦，有个简单的小诀窍，刀背沾水刮鳞。沾了水之后，刀背会非常滑溜，而且刮掉的鳞片也不会粘在刀上，最重要的是，鱼的鳞片沾水之后不会再紧贴鱼身，这样会比较容易。
之后就是破腹，鱼的下鳍那里很坚硬，一般都会有很厚一层的白鳞，如果是刀功不好的话，我建议直接切掉那个部位，如果刀功好的，可以尝试一下片掉。
很多人去掉鱼的内脏的时候都会弄破苦胆，这里还有小诀窍。用食指和中指伸进去，从鱼鳍的部位可以找到一根很粗的肠子，直接拉住肠子，整个鱼的内脏就会跟着出来了，而且苦胆也不会破。另外需要注意的就是，其实有时候鱼身里面的一层黑膜，对于体积很小的鱼类来说其实处不处理根本不重要，而且炖汤的时候还可以增加鲜味。
在这里呢，先说川菜的豆瓣鲫鱼，然后说鄂菜的红烧，再就是鲁菜的酱闷，最后是京菜（也就是北方宫廷菜）的鲤鱼跃龙门。
川菜的做法简单，适合初学者，虽然做不出川菜的味道，但起码可以做出家常菜。首先杀鱼去鳞，改花刀是个比较重要的初加工过程。一般都是改五刀或者是六刀，因为改的越多鱼肉越容易入味，当然，别划上去十几二十刀，那样鱼烧出来之后不成形，乱渣渣的。
首先是用盐把鱼全身抹一边，还记不记我前几章说的川盐，这里用的就是。之后锅里下油，要很多的油，你煮鱼汤放多少水这里炸鱼就放多少油。等油烧到八成热，或者是冒烟的时候，用漏勺装着鱼往锅里丢，千万别直接用手啊，不然就多一分椒盐爆鸡爪了。
丢下去之后就别管了，该干什么就干什么去，不用担心鱼皮粘锅或者炸糊，鱼被炸好之后会自己浮起来，到时候捞出来控油就行了。
锅烧热，放入少许的油，五勺豆瓣酱，这里鱼的分量是两条鱼，大概一斤六两左右。等到豆瓣酱炒香之后，放
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