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入姜末，干辣椒节，泡椒，有条件的可以放小米辣。然后继续混炒几下，倒入温水一大勺半，这里千万记清楚了，是大勺，一勺半。
然后开始调味，这时候你就是一个艺术家，炒锅就是你的画板，各种各样的作料就是你的颜料罐，我每次做这道菜的都是都有这种感觉。放入一勺味精，一勺鸡精，两勺勺酒糟，一勺黑醋，一勺刀口辣椒，没条件的可以用辣椒面代替，三勺料酒，然后下入切好的泡菜和青豆。等再次烧开了就把先前炸好的鱼丢进去。
等到锅里的汤汁被熬到鱼身的一半了，把鱼翻个面，再熬个一分钟左右就用漏勺把鱼捞起来，放一些生粉水开始勾芡，勾好的芡汁直接淋到鱼身上，撒点葱花，淋点红油，一道香喷喷的川菜豆瓣鲫鱼就做好了。
此菜是非常的好吃啊，我不知道怎么说了，我一向不喜欢吃自己做的东西，即使做的再好吃我也不吃，但是每次我做鲫鱼我都会给自己一份汤汁拌饭吃。
接下来呢，就是鄂菜的红烧。刀功的处理都是一样的，不过鄂菜这次就是用油煎的，下入半勺油，这里是炒菜用的大勺，只要半勺，等油被烧的冒起烟了，把鱼慢慢的滑入锅中，同时不停的晃动超过，这样就不会粘锅。等鱼煎了二十五秒左右的时候，轻轻的翻一面，这次煎的时间就比较长，一分钟。注意，这里是用餐馆里的猛火灶中火，如果是家庭用的煤气灶或者是天然气灶，需要的时间会更长，至于电磁炉一类的当我没说，那玩意真心不适合炒菜。
捞出控油之后，下入两勺豆瓣酱炒香，放入小姜片，干辣椒节炒几下，加入三大勺的冷水之后转大火猛火烧开，加入一勺的盐，一勺的味精，一勺的鸡精，一勺白糖，两勺黑醋。之后就什么也别管了，等到汤汁烧到齐鱼腹的一半直接起锅装盘。
这样做出来的就是红烧鱼，味道比较接近家常味，口味综合，没有突出特点，但胜在味道鲜美。
鲁菜的酱闷就很有特色了，酱香醇厚，颜色浓厚，味道咸鲜，主要适合口味比较重的人。花刀跟其他菜系是一样的，鱼是不需要拖油的。不过调汤汁的时候，先下入姜末，然后放入鲁味鲜酱油两勺，白糖一勺，味精一勺，鸡精一勺，然后倒入秘制的奶汤三大勺，加上盖子，中火五分钟，大火三分钟，就可以起锅了。
最厉害的就是京菜的小鲤鱼跃龙门，此菜对刀功和火候的把握完全到了巅峰极致。一般的家庭做菜是不需要这么复杂的，但是我大概的说一下。此菜算是鲤鱼跃龙门的鲫鱼做法，就算是职业的厨师，基本90后一代往后算，就没
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