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?前面讲的都是炒菜的鱼类做法。这里讲一下蒸菜的各种鱼类的做法。
蒸鱼的做法就一样，那就是蒸。可以保持鱼肉的最大鲜嫩程度，但是却有很多讲究。比如蒸新鲜鱼，只要不到十分钟，但是熏鱼或者腌鱼，却要半个多小时。
这里讲讲最简单的清蒸鲈鱼，这道菜的味道是最鲜美的，最靠近鱼肉本质的味道，同时也是最简单和容易操作的。一般厨房里面都是蒸柜，只要不到六分钟可以了，如果是家庭用的小电饭煲之类的蒸格，那时间就要延长一倍。
蒸菜的鱼改刀比较麻烦，是从背部改刀的。去鳞开膛之后，从背部分别划两刀直线，其实就是片的用法。以片到鱼肉下垂一半盖住鱼腹为准。然后再在鱼肉身上打上柳叶刀，没这个刀功的，可以直接在鱼身上划几刀细长的口子也行。
改完花刀之后，把鱼丢进鱼料水，浸泡十五分钟，时间催的紧只要五分钟也行。如果没有鱼料水，用盐加水泡几分钟也可以。总之一定要去除掉鱼身上的粘液。因为蒸菜不同于炒菜，对于姜或者是辣椒的去腥方式用到的很少，所以这个步骤很重要。
然后把鱼装入盘子，里面可以插一些筷子垫底，把鱼身撑起来，这样蒸鱼的时候入味比较容易，而且可以加快蒸鱼的速度。撒一点盐，这里撒的时候重点撒在鱼身上面，鱼头和鱼尾随意。然后撒味精，切一些很薄的姜片放在鱼身上，取两颗整小葱，用手揉碎了放在鱼身上，之后淋一点料酒，入锅蒸就行了。时间的话，家庭蒸菜一般都是十分钟或者是更多。
这里判断鱼蒸好蒸熟的标准非常简单，用一根细竹签，插入鱼肉里面，试一下插入时的手感，如果很容易就穿透了或者是感觉比较松软，就代表熟了。蒸熟之后，用筷子夹掉姜片和小葱，撒一点葱花，把蒸鱼时产生的汁水滗掉，加入一些烧热的豉油就可以了。
这样做出来的鱼肉口感最鲜嫩，味道最原汁原味，造型最美观。不过唯一的缺点就是只适合口味清淡的人食用。
这里有几种蒸菜的调料要说一下，首先是豉油，这里用的豉油不是在市面上买的，而是自己用清水为主，各种调料配置的豉油，味道醇厚，香味很出色。配方比较复杂，一般的家庭不会使用，所以在这里有不说了。不过用市面上的豉油也差不多。然后是剁椒酱，分两种，红的和绿的。红的味道浓烈，绿的回味悠长。其实就是用泡大辣椒剁成末了之后冲洗一下，用油熬成的酱汁。还有蒜蓉酱，豆豉酱，这里会在第十八章里面详细的写出来。
除了清蒸鲈鱼之外，
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