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?这里介绍的就是凉菜的鱼类做法。毫无疑问，凉菜的鱼肉菜都是生的。
一般凉菜使用三种鱼肉，黄花鱼，三文鱼，河豚。这就是我们为什么在一般的中型餐馆很少见到凉菜有鱼一类材料的。黄花鱼太贵，三文鱼不用说，更贵，河豚嘛，没学过的厨师还真没胆量做。所以很少人能见到厨师做有关于鱼的凉菜。
首先介绍一下黄花鱼，在家里可以试一试哦。做这个菜，必须准备好调料再去买鱼，因为鱼一旦死了，不是新鲜鱼做菜，腥味会非常的大，而且口感很差。需要的调料是小米辣，辣鲜露，花椒油，辣子油，美极鲜，生抽，生姜汁。这几样都可以买到，而且又家庭装的小瓶，很实惠。
首先得把调料弄出来，我这里介绍的是家庭用的，厨房的就不介绍了，免得各位说我骗字数。用个200毫升左右的小杯子，倒一小勺辣鲜露，一勺花椒油，半勺辣子油，一勺美极鲜，然后加入三勺的糖水，然后一直加水，加到杯子满就可以了。
需要调制的第二种调料就很简单，生抽配上生姜汁就行了，不需要加水，生抽和生姜汁的比例是5:1.
之后，黄花鱼去皮，刀功不行的随便划几刀也可以，这里需要注意的是一定要把内脏洗干净。然后用开水稍微的烫一下之后马上丢入冷水，如果家里有冰块的话，此时可以用冰镇的方法。然后把鱼肉摆在冰块上面，没冰块的放进冰块速冻几分钟。淋上生姜汁，把先前调制的生抽和小米辣的混料汁水淋上去，如果嫌口味不够重，不够过瘾的可以蘸着200毫升的调料杯吃。
鲜麻辣，夹杂着鱼肉的鲜嫩，蹦脆的口感，清凉的冰激，感觉不错，不过需要注意的是，不能贪吃，此物性寒，而且不是太干净，吃多了容易拉肚子。
然后就是三文鱼了啦，这个更简单，家庭主妇想吃的话只要做调料就行了。三文鱼一般在大超市都出售，包装的很好的冻货，或者是新鲜的鱼肉。都处理干净了，只要买回家切成片就可以直接蘸着调料了吃了。
三文鱼的调料很简单，不过却一样都不能少，就是生抽配合芥末，像牙膏一样的芥末膏也可以。生抽和芥末的比例是3:1.这里需要注意的是，三文鱼必须是温度比较低或者是冷冻了之后吃，如果常温的话，肉会很容易溶解，而且口感非常差，同时腥味也很重。
在这里满足一下大家的好奇心，三文鱼冻货大概是七百带一千二一条，新鲜货没有。这玩意捞出来就死了。厨师处理的时候，去皮，去掉中间的脊梁骨，然后用镊子拔出小刺，再切割成
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