第十七章(2 / 2)

小块，就是我们常看见的三文鱼了。

接下来就是只能在电视上看到的传说中的河豚了。其实这玩意没什么好的，不吃的不懂，懂的不吃。

河豚的处理先是冰镇，这里是活的，用冰块泡着，慢慢降低温度，然后倒入少量的白酒，可以慢慢的让河豚晕厥，我也不知道到底是死了还是没死，反正就是捞起来的时候它身上的刺不会突起了。在背部破开一道小口，顺着小口慢慢的撕掉整条鱼的外皮。

然后就是用锋利的小刀开膛，从嘴部一直划到尾巴。用小刀的尖端就可以了，不要太深，破膛后如果发现肠子什么的破了，就不要这条河豚了。然后小心的慢慢的拉出内脏，取掉鱼头。这里用的是取掉，就是用小刀划开一个口子，然后用手慢慢的拉掉。

里面的卵巢啊，鱼籽啊什么的千万别贪心，全部丢掉，而且做这个过程中，要不停的用水慢慢的冲洗鱼身。河豚的眼睛也是有毒的，随意不能要鱼头。只保留腹部的鱼肉就行了。

现在处理好的鱼肉，完全看不出是河豚，只能是一些肉。这样就不会带有任何的毒性了，怎么吃都可以。

如果对自己没有信心，那么就多用水冲洗一段时间就好了。这个过程讲究的是千万不能弄破鱼的任何器官，除了腹部和背部的口子，其余任何部位都要完好，因为河豚的很多地方都会带有剧毒的。

处理好的鱼肉，用料酒加入葱姜浸泡几分钟，然后片成薄薄的鱼片，摆在刨好的碎冰上面，蘸调料就可以食用了。调料跟黄花鱼的是一样。味道嘛，说实话，其实吃到嘴里没什么区别，也没什么特点，就这样。很多电影或者是介绍上面都夸大了。

当然，这里只是初级的处理方法，比较高级讲究的，就是把鱼趁活的，用冰刀快速的解剖，然后稍微的冲洗一下，冰镇之后蘸着调料吃，这样做的话就是鱼肉非常的有弹性。不过我只在挪威那边看见过一次。冰刀就是把刀放在装满水的盒子里，然后冻结成冰，拿出来的时候握住刀把快速的抖动，刀就会像从剑鞘里拔出来一样的感觉。这必须要求刀的锋利程度非常的快，而且对厨师的刀功要求很高。说心里话，我也做不到使用冰刀的条件，太难了，完全就是折腾人。

凉菜的鱼类做法主要就是要求刀功，其次要求对于食材的特性把握。材料的处理方法，食用方法，如果保证食材的最佳风味，这都是需要注意的。而且凉菜一般都是放在碎冰上面保持风味，而且对调料的要求虽然很简单，但都是非常难把握的调料。

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