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?这里终于要说道蒸菜啦，蒸菜是一个比较万能的菜系，什么原材料都能蒸。
蒸菜比较常用的调料有蒜蓉酱，红绿剁椒酱，豆豉酱，豉油，其余的都是各色菜系的调料，不常用而且比较麻烦，所以在这里不做介绍。
首先是蒜蓉酱，一般都是十斤蒜子或者二十斤蒜子做单位制作的，这里用五斤的分量做单位。有兴趣的可以在家里试一试。
蒜子用到剁成很细的碎末，千万别用绞肉机或者是榨汁机，用机器打出来的味道怪怪的，而且很容易变质，不容易保存。然后用布袋装着，浸泡一晚上或者是用流水冲刷半个小时。然后用干净的纱布绞干，这里不同于码制肉丝的时候挤干，这里要非常的干燥。
然后留一半备用，剩下的一半用色拉油慢慢的熬成金黄色的蒜末，捞起来控油保存。至于炸过蒜末的油也要保存，有用。先前留下的没炸的蒜末，此时混合炸过的蒜末，加入三勺的盐，五勺味精，五勺鸡精，五勺美极鲜，三勺生抽，三勺老抽，同时加入炸过蒜末的蒜油，慢慢的搅动。
此时的蒜蓉酱就算是完成了，适合任何海鲜的制作添加，另外，这玩意拌饭很好吃.......
接下来就是红绿剁椒酱了，袋装的泡大辣椒，细细的切成丝，用水冲洗掉辣椒籽和咸味，捞出来挤干剁成末，用油慢慢的炒，辣椒末会慢慢的吸油，如果每次觉得锅干了，就加入一点油。加入三次之后，加入一些豆豉，继续熬一会就可以起锅了，起锅之后，趁热加入调料，分量和蒜蓉酱一模一样。剁椒酱有两种，红颜色的和绿颜色的，做法相同。
如果觉得味道不够辣的话，可以添加一些老干妈。剁椒酱适合任何荤菜的添加，味道甘美，回味厚重，提味效果明显。
至于豆豉酱，就比较麻烦了，因为做完了之后很难收拾不说，加工方法相比于蒜蓉酱和剁椒酱也比较繁琐。
首先是买一些豆豉，要是干枯的，一粒粒的那种，跟老干妈的豆豉一样。买回来之后就要发泡，一般都是温水发泡，大概一个小时左右，捞出豆豉换冷水继续发泡，一个下午就行了，算算时间，五个小时。发泡之后还要进行一次冲洗，这时候需要注意的是，冲洗的动作和水流一定要轻柔，因为豆豉经过发泡之后，吸了很多的水，质感比较脆。
等到彻底的冲洗干净了，就捞出来沥干，用比较大的漏勺或者是篓筐晾一夜，第二天再处理。晾了一夜的豆豉这时候质感就像是海绵，枯干程度适中。
这时候用混合一定量的老干妈，老干妈和豆豉
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