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的比例是1:5，因为老干妈的味道很重，我们需要的是豆豉的清香，所以这里只是用老干妈给豆豉提味，所以比例很少。这时候再次细细的剁碎，然后下入锅中，放一些油，慢慢的炒，等比较干了再放油。以油浸到能够盖住豆豉为标准。然后起锅，趁热加入两勺盐，两勺味精，两勺鸡精。如果觉得颜色不好看的，可以顺便放一些切碎的红辣椒碎末也行。因为是被油浸泡的，所以不用担心会坏。
最难的，同时也是最常用的就是豉油。豉油其实是用大量的清水熬制的，与豆豉根本无关，只是习惯性的叫做豉油。
首先是清水二十公斤，如果在家想做的，后续作料添加的比例可以同样的缩小。两斤的青辣椒，去掉辣椒的头，四斤胡萝卜，洗干净切成大块，一斤大葱去根须折断，一斤洋葱去皮切大块，香菜半斤，洗干净就好，保留香菜根。这样熬开，等开之后捞出这些东西。再次添加调料。
先前加进去的蔬菜都捞出来，这时候的豉油的颜色是暗淡色，同时很香。加入生抽一大瓶，就是市面上的那种大的塑料瓶装的，我也忘了是多少毫升来着。老抽一大瓶。味精一袋，跟脑袋差不多大小的一袋，忘了多少克，我纠结。盐一袋半，225克的。鸡精半袋，分量跟味精一样。白糖一大勺，等再次熬开，加入一大勺的香油就行了。
这里有个秘方，嘿嘿，只适合对豉油使用的。小鲫鱼开膛洗赶紧去掉内脏和鱼鳃，不去鳞片。剁碎了之后，用一大勺的猪油炒成金黄色，然后加入先前捞出来的煮烂了的蔬菜，一起继续混炒。装入布袋中，丢进豉油继续熬。
这样熬出来的豉油非常的香，味道鲜美，既有蔬菜的清香，也有鱼肉的鲜美，同时还有去腥增味的功能，万能的调料汁水。
介绍完了做法，再来仔细的说说各种酱汁的使用方法。蒜蓉酱呢，一般都是使用在各种海鲜，河鲜的原材料，对于腥味比较大，肉质很嫩，同时食材本身的味道不出众，但是质感非常脆嫩的可以添加，比如蒜蓉扇贝，蒜蓉圣子王，甚至凉菜的蒜蓉茄子都可以放。
而红绿剁椒酱，则多是一些鱼类使用的，剁椒酱味道浓重，辣味出色的同时，盐味鲜味也有不小的功效，但是提鲜功能比不上蒜蓉酱，侧重于对于原材料的入味和外形。使用的范围比较狭窄，一般都是剁椒蒸鲈鱼啊，三味蒸鲈鱼之类的，不过偶尔也可以剁椒芋儿之类的素菜。（芋儿就是小芋头，粘液多，味道比较涩）
至于豆豉酱，就适合很多了，除了清蒸的菜，其余每一道菜都可以放一点。因为蒸菜一般
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