第二十一章(1 / 3)

?这里仔细的说说凉菜的各种秘制调料，前几章就有提到过，蒜蓉酱，耳料，主料，脆料等几种。顺便还提一下卤水的大致配置方法。而且也有自制的酱油的制作过程。这些东西都比较复杂，但是有几样可以在家里试一下，使用的时候还是挺方便的。

首先是蒜蓉酱，其实就是直接把蒜子放到榨汁机里面打碎就行了，不过先前要加入能够淹没住蒜子的色拉油，这出处理过后的蒜子末很难闻，但是放置一段时间后，味道会变得很香，适合任何凉菜的添加，蒜蓉的作用就是杀菌，提味，可以有一种清凉的味道。

而耳料则是大刀耳片用的比较多，所有俗称为耳料。酱油两大勺，这里的酱油也是特质的，下面会提到。生抽一大勺，糖水一大勺，红油一勺，味精，鸡精混合一勺，美极鲜一大勺，混合之后加入水就行了，加入水量的多少要看当地的口味，比较重的就少加点，口味清点的就可以多加水。耳料适合一些本身鲜味和香味不出众的荤菜，相当于炒菜中味精的作用。

主料则是一款万能的酱汁。基本上只要不是纯清淡的凉菜，都可以加一点提味。三勺酱油，一勺葱油，一勺生抽，刀口辣椒一勺，米醋一瓶，混合水就行了。这里千万别家美极鲜之类的，加了的话就跟耳料差不多了，但是主料不一样，这个酱汁的特点就是没有任何突出的地方，它只能作为一个打底的酱汁来使用。

脆料则比较复杂了，因为一般使用脆料的都是食材口感很脆的，所以称之为脆料，而口感很脆的，在凉菜里面造型摆盘都很讲究，所以脆料颜色要求很高，不能影响到成菜效果，我调制的脆料颜色就是比较透明的。

因为颜色需要透明，我添加的调料都是切碎之后，浸泡在里面，过一段时间再捞出来，剩下的汁水则用纱布过滤，过滤之后的汁水，就是脆料了，这个可以在家里试一试。首先是袋装的泡椒，泡椒水留着，泡椒剁成细末或者是榨汁机直接打成渣。然后丢进袋装泡椒之前剩下的水中，以此为原料开始添加（厨师一般都是使用的坛子里自己泡制的泡菜和泡菜水，这里家庭使用，有条件的也可以用泡菜）。然后加入剁碎的蒜蓉啊，大葱，胡萝卜，桂皮和八角，这里需要注意的是，桂皮和八角都是提前炒香了，不然直接丢进去没什么效果。浸泡一天之后，用漏勺把所有的东西都捞起来，剩下的汁水用五层纱布慢慢的过滤一次，加入调料，混合就可以使用了。剩下的调料以200毫升小杯为例，加入生姜汁两小勺，生抽一勺，蒜子水五勺（就是用蒜末泡成的水，过滤了蒜蓉），花椒油五